수수보리 아카데미의 Home Brewing Class, 그 두 번 째 내용입니다. 지난 번에는 Brewing 의 전반을 개괄했다면, 이번부터는 실제 Brewing 을 실습하는 과정이 반복됩니다. 처음에는 Mashing, 즉 맥즙을 만들어 내는 복잡다단한 과정을 거치는 대신, DME(Dry Molt Extrator) 등 미리 만들어진 재료를 사용하는 Extract Brewing 에서 시작합니다. 물론 커리큘럼에 따라 All Grain Brewing 등 더욱 난이도 높은 과정을 실습하게 되겠지요. 오늘의 Recipe 는 다음과 같습니다.

1. Recipe for Summertime Amber Ale

처음으로 만들 맥주는 Amber Ale 입니다. Amber Ale 은 Pale Ale 의 일종으로, 유럽보다는 북미, 호주 등지에서 많이 생산되는 맥주입니다. Lovibond (맥주의 색 지수 단위 중 하나) 로 보나, 쓴 맛의 정도로 보나 Ale 계열 중 중간값에 가까운 대중적인 맥주라고 할 수 있지요. Amber malt 나 Crystal malt 를 재료로 하며, 일반적으로 얇은 구릿빛 또는 얇은 갈색을 띕니다. 이번 시간에 brewing 한 Recipe 는 다음과 같습니다.

1) Malt : 효모의 먹잇감이 되는 Base Malt 로는 이미 당화까지 완료된 DME 를 사용합니다. 색과 풍미를 더하기 위한 Specialty Malt 로는 Caramunich 와 Carapils 를 선택했습니다.

– 2.5kg’s Light Dry Malt Extractor (Base Sugar)

– 300g’s Caramunich 2 malt (Specialty Malt)

– 100g’s Carapils malt (Specialty Malt)

2) Hop : 맥즙이 끓는 시간에 따라 Hop 을 여러 단계로 투입하면서 쓴 맛, flavor, aroma 를 더하게 되는데요. 이번 Recipe 에 사용할 hop 과 투입 시간, 그리고 각각의 역할은 다음과 같습니다. 참고로, 같은 Cascade 를 서로 다른 타이밍에 서로 다른 목적으로 투입하는 것을 보실 수 있을텐데요. 이것은 같은 Hop 이라 하더라도 얼마나 오래 끊이느냐에 따라 Alpha Acid 의 생성량이 달라지기 때문입니다. 즉, 일찍 투입할 수록 쓴 맛에 관여하는 비중이 높아지고, 나중에 투입할 수록 flavor 나 aroma 에 더 큰 영향을 미치게 됩니다. 이 Hopping 이야말로 맥주의 variation 을 결정짓는 마술과 같은 과정인데요. 최근에는 단 하나의 Hop 만으로 맥주의 맛을 내는 Single Hopping 의 개념도 널리 확산되고 있습니다. 절정의 인기를 누리고 있는 Mikkeller 의  Single Hop Series 가 대표적인 제품이지요.

– 14g’s of Hallertau (60 mins, for bittering)

– 28g’s of Cascade (30 mins, for flavoring)

– 28g’s of cascade (5 min, for aroma)

자, 그럼 사진과 함께 첫 Extract Brewing 과정을 설명 드리겠습니다.

1. 각종 도구, 양조용수 계량, DME 와 Hop 계량 등 Brewing 을 위한 준비를 갖춥니다.

2. Specialty Malt 를 약 섭씨 70도로 데워진 물에 담가 15~30분 정도를 우려냅니다.

3. Specialty Malt 가 꺼낸 다음, 우려진 물을 가열합니다.

4. DME 를 붓고, 뭉치지 않도록 충분히 저어 줍니다. 빠르게 저어주지 않으면 DME 가 바닥에 가라앉아 카라멜처럼 굳을 수가 있습니다.

5. 계속 가열하여 섭씨 100도에 다다르면 첫 번 째 Hop 을 투입하고 저어줍니다. 60분 카운트를 시작해야겠지요? 30분이 지나면 두 번 째 Hop 을, 60분이 다다르면 마지막 Hop 을 순차적으로 투입합니다. 처음 Hop 을 투입할 때 맥즙이 갑자기 끓어 넘칠 수 있으므로 유의하시기 바랍니다.

6. Hopping 을 하는 동안 가만히 지켜 보고만 있을 수는 없겠지요? 그동안 미리 준비할 것이 있습니다. 바로 발효를 위한 도구와 장비들을 깨끗이 소독하는 것인데요. Hopping 과 같이 끓이는 과정에서는 세균이나 박테리아에 의한 오염을 걱정할 것이 없지만, 발효 과정이 시작되면 철저하게 위생에 신경을 써야 합니다. 마시는 사람의 건강 뿐 아니라 맥주의 맛에 있어서도 위생은 매우 매우 중요한 요인이기 때문이지요. 발효조를 소독하는 방법에는 여러 가지가 있지만 일반적으로 Povidon (요오드 성분의 소독약) 1 테이블 스푼에 8리터의 물을 희석해서 세척해 주면 됩니다. Brewer 의 손은 70% 에탄올로 가볍게 씻어주면 좋구요.

7. 막간을 이용해서 수강생 중 한 분이 직접 빚고 말린 전통주와 육포를 맛보았습니다. 이런 것이 함께 배우는 즐거움이랄까요.

8. Hopping 이 끝나면 빠르게 식혀주는 과정이 필요합니다. 이 때, 찬 물을 흘려보내 맥즙을 식혀주는 Chiller 라는 도구가 유용하게 쓰입니다.

9. 약 섭씨 25도 이하로 식혀진 다음, 발효조로 옮겨 담게 됩니다. 이 때, 산소와의 접촉을 위해 2~3 차례 붓고 따르는 과정을 반복합니다. 맥즙과 산소가 접촉하는 것은 이 때가 마지막입니다. 발효가 시작된 이후에는 산소와의 접촉을 철저히 차단해 주어야 합니다.

10. 이제 먹잇감이 모두 준비되었으니, Yeast(효모) 를 투입할 차례입니다. 그 전에 한 가지 체크해야 할 것이 있는데 바로 Gravity(비중) 입니다. 발효 전후의 Gravity 를 비교하면 알코올 도수를 계산해 낼 수가 있기 때문이지요. 발효 전에 측정하는 Gravity 를 Original Gravity 라고 부르는데, 요즘 모 브랜드의 맥주 광고에서 이 용어를 마치 하나의 특수한 공법인양 선전하더군요. 일고의 가치도 없는 개념이라고 생각합니다. 불과 몇 년 전까지만 해도 천연 암반수를 썼다는 둥 물맛을 강조하더니 이제는 ‘물을 넣지 않았다’ 는 것을 자랑인양 내세우는 건 참 민망한 일이 아닌가 싶습니다.

11. 자, 이제 발효를 위한 모든 준비를 마쳤습니다. Yeast(효모)를 고르게 잘 뿌려준 다음, 뚜껑을 잘 닫고 Air lock 이라는 마개로 밀폐합니다. Air Lock 은 밀폐를 위한 도구이기도 하지만, 발효의 부산물인 이산화탄소의 배출구 역할도 합니다. 잘 마감된 발효조는 약 발효에 적합한 온도(Yeast 마다 다릅니다.) 의 저장소에 보관합니다. 이 때, 발효조에 라벨을 붙여 Brewer, 작업일자, Original Gravity 등을 기록해 두면 좋겠죠.

자, 이것으로 첫 번 째 Brewing 의 발효 전 단계까지를 경험해 보았습니다.

일주일 동안 효모가 맛깔 난 알코올을 만들어 주길 기대하며, 다음 포스팅에서는 Bottling 등 발효 후 마무리 작업에 대해 말씀 드리겠습니다.

To be continued……